Escrito apresurado de inicio de temporada: los grupos gastronómicos y el rumbo de la restauración.

Comienza la temporada en los colegios, la caza y la restauración, tres ámbitos que hacen la vida de algún colectivo más miserable que robar un tarro de propinas. Pertenezco a uno de esos colectivos, dejando ya algo atrás el primero y con cierta indiferencia sobre el segundo. Septiembre llega como una sentencia del Tribunal Supremo: a destiempo y para disgusto de muchos. Llega, sobre todo, para la hostelería en general que, en 2019 se enfrenta a cambios que antes se sucedían en lustros de forma casi bianual.

Pero esto no es una clase sobre Neo-restauración ni un publirreportaje que intenta vender «gastrocoaching». Aquí vengo a quejarme.

La restauración actual

«Cuando yo pienso en un perro», decía mi profesor de filosofía, Fernando, «pienso en un Pastor Alemán» (realmente no recuerdo el perro de Fernando, Dios me perdone). Esa explicación, suficiente para que la mente embarrizada de un bachiller entienda los principios del Platonismo, me hace pensar en la esencia de la restauración: cuando yo pienso en un restaurante, pienso en pan en la mesa; en bebida que no es agua y comida que no es la mía. La ambientación te dice que no es el salón de tu casa y te habla al estómago. La «restauranteidad» es el transporte a una dimensión de comida y despreocupación absoluta y, si bien el primer ámbito de este dúo ha ido evolucionando desde los noventa a marchas forzadas, no ha sido hasta casi 2017 que se ha revolucionado el segundo.

Volvemos al restaurante mental: el mío y el tuyo serán distintos por la infinidad de factores ambientales y experienciales que nos diferencian pero, ¿cómo será el de las siguientes generaciones? Si piensas en mantel de papel con agarraderas a los lados, cesta de pan y copa de vino, piensas en un arquetipo que desaparece, para bien o mal, y da paso a esta «new age» de espacios gastronómicos en los que la comida es un componente casi accidental; un acompañamiento para la velada que se compone de ambientación, bebidas, narrativa, música y conceptualización absoluta del ocio.

Todo esto hace dinero y no es complicado, pero el elevado coste de esta «generación z» de los locales hace que se formen grandes grupos gastronómicos enfocados a la creación de espacios absolutamente temáticos, como los que han existido siempre, pero con temáticas conceptuales. El restaurante italiano lleno de copias cutres de obras ilustres y marionetas polvorientas es ahora una trattoría fine-casual, con muchos platos terminados en mesa y una ambientación vegetal; y con la introducción de estos nuevos elementos que generan un ocio rentable casi por sí solos, la oferta gastronómica pasa a un segundo plano en el que no necesita ser especialmente innovadora, puntera o perfecta, necesita ser estable y atractiva: casar con la ambientación.

Por esto, los grupos gastronómicos en España se propagan cada día más y una serie de restaurantes de ambiente y concepto con precios hinchados y gastos estratosféricos en publicidad, ambientación y concepto tienen la fórmula perfecta para simular la más absoluta exclusividad por un precio más razonable. Aludiendo a la fantasía del lujo, consiguen ambientes temáticos trabajados que encantan a postureros niños y mayores.

No todo es así: algunos tienen una relación calidad precio aceptable (como el recomendado en entradas anteriores, Felina) o conceptos interesantes, como el ya extinto Efímero -del que sin duda hablaré- del grupo RanTanPlán. Además, otros se suben al carro y recrean estos conceptos con cocinas de calidad, naciendo espacios como Nakeima, DiverXO, BiBo o incluso Amazónico (que alguien me dispare si vuelvo a hablar de este último).

La comida no parece el centro de la experiencia, ¿verdad?

¿Son malos estos restaurantes prefabricados? No necesariamente, y es el cliente, al final, el que decide por muchos factores independientes de la comida si el precio pagado merece o no la pena, pero de cara a este nuevo año escolar y para inaugurar esta temporada, os recomiendo probar restaurantes más desconocidos e ir menos a lo seguro. Pointer, Perrachica y Lamucca no te van a descubrir la pólvora.


¿A qué quiero llegar? A que los restaurantes, como todos los negocios, se van haciendo más corporativos y, con la estandarización de procesos y el aumento de superficies de venta, se pierden elementos de la restauración tradicional que, si no cuidamos, como está pasando con los comercios locales, echaremos de menos.

Support your local restaurant y probad cosas nuevas este año.

Buenas noches y buena suerte.


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